豆の上手な選び方


豆類は貯蔵が効くので、収穫期だけでなく年間を通じて出回ります。特にその年に収穫され、晩秋に出回る新豆はやわらかく、おいしいとされていますが、現在は保管設備が整っているので、新豆でなくても質に関してはあまり差はみられなくなりました。ただし当年産のと前年産のとを混ぜて使うことは避ける必要があります。
古い豆のほうが、水に浸ける時間や煮える時間を多く必要とするので、混ぜると煮えむらの原因になります。
の品質を見分けるには、豆粒の形状・粒大・粒揃・光沢等を基準にします。良質のは、粒が揃い、膨らみがあって、色つやのよいものです。洗って水浸けすると浮いてくるは質がよくないので、これをすくって取り除きます。
一般に市販されてるは、あらかじめ選別・調製をしてから小袋に分けて売られてるので品質は揃っています。

豆の保存方法


豆類は湿気と温度の変化を嫌うため、家庭などで保存する時も、冷暗所を選ぶことが大切です。大きめの缶に入れ、ふたに購入日を記入したシールを貼っておくと、使うときに便利です。

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# by matsubayashoten | 2007-09-19 15:35 | 豆の上手な選び方&保存法

豆の生産から消費

種まきから収穫まで


5~6月に種をまき、7~8月に開花

豆類は種類によって産地が異なり、成長過程も一律ではありません。形も蔓性、(つるせい)半蔓性(はんつるせい)(一定以上、上に伸びない性質)蔓無し(わい性・叢性)にわかれます。また、地上で莢(さや)をつける種類以外に、落花生のように莢が地中で成長する変わりダネもあります。
豆類の栽培は種まきから始まります。時期は、越年生のものは別として、の種類と地域によって多少のズレはあるものの、5月の中旬から6月の初旬です。種まきから発芽に要する期間は地温や土壌水分によってことなりますが約2週間。その後、蔓無し種は枝分かれを繰り返しながら葉を茂らせ、蔓性種は支柱に蔓を這わせて伸びながら葉を増やし、成長します。開花時期も豆の種類、品種、環境によって差がありますが、だいたい7月から8月にかけて咲き、種類や品種によって白色、赤紫色、紅色、黄色などの花をつけます。

莢の中で大きくなり、9~11月に刈り取り

開花後、受精が行われ、莢がつき始めると、の粒はその中で大きくなります。成熟期が近づくにつれ、莢の色は渋緑色から褐色に変化します。熟莢率が、たとえばあずきでは70~80%、いんげんまめでは80~90%に達した時、成熟期と判断され、刈り取りが行われます。これはの種類や品種、さらに地域によってかなり幅がありますが、おおよそ9月から11月にかけてです。
刈り取り後は、の種類によっても異なりますが、多くの場合は、まず刈り倒された状態で2~3日の地干しを行い、その後、それらの株を交差させて積み上げ、ゆっくりと自然乾燥させる(にお積み)を行います。できあがった「にお」の形は小さなサイロをおもわせ、北海道などでは秋の風物詩にもなってます。そして2週間後たって乾燥した頃にを莢から取り出す脱殻が行われ、選別後、袋詰めにされます。なお、にお積みは重労働となるため、機械化による省力的な収穫方法や乾燥方法も普及しつつあります。

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# by matsubayashoten | 2007-09-18 15:51 | 豆の生産から消費